薯蕷（じょうよ）とは、つくね芋や大和芋の名で呼ばれる、粘りの強いゲンコツ状の山芋のことです。薯蕷饅頭の生地は、この芋をすり降ろし、上用粉を揉み合わせて作ります。また、餡のつなぎに用いられることもあります。 

よく目にする長芋などと比べて、肉質が緻密で粘りが格段に強く、変色しにくいのが特徴です。薯蕷の大半は高級和菓子の原料や高級料亭の料理の材料として高値で取り引きされ、なかなか一般には手に入れる事ができません。 

薯蕷（つくね芋、大和芋）