「もみじまんじゅう」薯蕷製：さか昭
薯蕷（じょうよ）生地で餡を包み、表面には浮かし彫りのようにもみじの形に抜いた黄色い生地を付け、蒸し上げた後、焼印で竹垣を描いたお菓子です。
紅葉を主題にした上生菓子は圧倒的に煉切製が多く、薯蕷製のものは珍しいですね。
薯蕷製の上生菓子はつくね芋（大和芋）を使って作ります。小麦粉を酒種で膨らませる酒饅頭とは根本的に違います。
本当に美味しい薯蕷饅頭を作るためには、毎朝、つくね芋を擂（す）り下ろし、新鮮な「とろろ」を使うことがポイント！です。
便利な薯蕷粉というものがあって、これはあらかじめつくね芋を擂ったものを乾燥させて粉にしたもの。この薯蕷粉に水を加えて、とろろにすれば、入手困難なつくね芋を確保する必要もないし、芋を擂る手間も省けます。
しかし、この作り方では美味しい薯蕷饅頭はできません。
毎朝つくね芋の皮を剥いて、擂って、とろろをつくるのは本当に手間のかかる作業です。しかも薯蕷饅頭はつくね芋の汁気、粘り気だけで作るので、季節や気温、天気、湿気によって変化する芋の水気と粘りの調整が熟練を要するところです。
これだけ手間ひまをかけて作った薯蕷饅頭は、薯蕷粉で簡単に作ったものとは明らかに味が異なります。
しっかり芋の香りがしますし、柔らかさの中にも独特のモチモチ感を感じられるのです。
