「菊（きく）」煉切製：金米堂本店
ピンクと白にぼかし染めた煉切で小豆こし餡を包みまるめ、手技で菊花をかたどったお菓子です。中央には黄色の煉切で作った花芯を配しています。
煉切製の上生菓子は大きく分けて二種類あります。
竹べらや布巾などの小道具を利用して手づくり（手技：てわざ）で成形していく「手形もの」 と、いろいろな形に彫刻した木型を使って、押し抜いて作る「型抜き」です。
菊の上生菓子の醍醐味は、型抜きよりも、花びら一枚一枚を手技で丁寧につくり上げる手形ものにこそあるように思います。
花びらの形・大きさの微妙な違いや歪み、凹凸、削り取った跡の粗い質感など、手作りゆえに生々しく残る痕跡もかえって味わいとなりますね。
このようにして作られたお菓子は、絵画や書などと同様に、ふたつとして同じものはなく、つくり手の技術や個性がストレートに反映されるまさに芸術作品といえるでしょう。
熟練した職人さんの手にかかると、生気に富み、清香さえも感じられる見事な菊のお菓子に生まれ変わります。
